Alexandre Mínguez: “En Galicia danse máis de 1.600 especies de cogomelos”

César Lorenzo Gil.

Alexandre Ricardo Mínguez (Ourense, 1974) é xornalista e un dos maiores expertos en Micoloxía de Galicia. “Ando aprendendo de cogomelos 42 anos”, confesa, “e como Sócrates o único que sei é que non sei nada sobre eles”. Difusor do estudo desta materia, promotor de diversas actividades ao redor dos fungos, innovador gastronómico e formador de profesionais e afeccionados, escribiu dez libros sobre a temática, o último, Da micofobia á micofilia (editado por Didot), recolle a súa experiencia cos cogomelos e recompila traballos publicados noutrora en diversos medios especializados e xeneralistas.

O título do seu libro é ben elocuente. Como se dá en Galicia ese paso: de aborrecer ou temer os cogomelos a aprecialos dun xeito masivo? Porque a evolución é espectacular, ten lugar en moi pouco tempo.

Os cogomelos, en efecto, tiñan até hai ben pouco tempo, un papel moi concreto na cultura popular gastronómica e medicinal de Galicia. Hai diferentes teorías sobre a micofobia, especialmente a teoría de que provén da cultura celta ese aborrecemento ou a clásica división entre as culturas do norte europeo, alleas aos cogomelos, e as do sur, que coñecen de sempre o seu uso. Tamén é moi relevante a asociación dos fungos con prácticas pagás ou herexes para a Igrexa. Coido que este aspecto é o máis interesante para estudar a micofobia galaica. Os cogomelos teñen un uso medicinal obvio e seguramente coñecido entre o pobo. Este emprego dun recurso natural, que se dá só no monte, seguramente inquietaba o monopolio sobre o coñecemento científico, teórico e empírico, da institución eclesiástica; de aí que lle interesase difundir a imaxe de que os cogomelos en realidade eran elementos daniños, perversos, demoníacos. A propia natureza dos fungos favorece esa visión: medran onde e como queren, mudan de textura, de cor, de aspecto, durante o seu proceso vital, algunhas especies crean formas xeométricas cando colonizan unha pradaría… Durante séculos, a poboación vive de costas á riqueza micolóxica, aprovéitaa só dun xeito anecdótico e non se preocupa de explotala a ningún nivel.

Mais dun tempo para aquí danse procesos que cambian esa dinámica. Nacen as asociacións micolóxicas que difunden o coñecemento sobre os cogomelos; algúns Concellos patrocinan ou apadriñan grupos que saen ao monte e logo consomen este produto. Asemade, a gastronomía micolóxica vese favorecida polo cambio xeral da dieta galega, polo prestixio da alta cociña. Xeneralízase o consumo dalgunhas especies canónicas populares (xa hai moito máis ca champiñón a vender no supermercado), o que provoca tamén o aumento do cultivo autóctono. E desde o 2008 non hai que subestimar a influencia da crise no aumento da micofilia. Moita xente encontra na recollida de fungos un xeito de complementar ingresos ou aforrar en comida unhas semanas ao ano.

Pero o uso do cogomelo como alimento ou menciña non é nada moderno. Na China lévase usando con tales fins miles de anos. Os aztecas xa consumían fungos. Nós, en todo o caso, chegamos con atraso.

Mais supoño que ese tecido asociativo existente hoxe en día naceu por algún motivo.

É moi amplo o impacto do asocianismo micolóxico en Galicia. Pensemos en que hai máis asociacións micolóxicas en Galicia ca en Euskadi ou Catalunya, algo moi diferente a outros ámbitos do colectivismo social. Coido que a orixe hai que buscala en determinados feitos históricos curiosos. Cando se iniciaron as grandes obras dos encoros, moitos técnicos vascos de Iberduero empezaron a traballar nas represas, por exemplo en Valdeorras. Estes técnicos seguramente viron o potencial do monte galego e decidiron aproveitalo. O noso solo é moito máis rico en variedades micolóxicas ca o vasco ou o catalán. Esa riqueza faise obvia a pouco que observemos a nosa paisaxe a partir de outubro ou novembro. Por iso a curiosidade non decae. Eu mesmo dou unha media de 20 charlas ao ano sobre cogomelos. E cada vez somos máis os difusores deste tema.

Unha parte do seu libro recorda a súa relación persoal coa micoloxía. Fala de 20 anos de actividade.

En realidade eu levo toda a vida ao redor dos cogomelos. Meu pai, Ricardo Mínguez, chega a Celanova como técnico do Ministerio de Agricultura do seu Madrid natal no 1972. Releva no posto o tamén madrileño Mariano García Rollán, que era micólogo e que empezara un traballo de estudo dos cogomelos da provincia de Ourense que me pai continúa e consolida. Así que para cando eu nacín, el estaba metido ao cento por cento neste traballo que xa non deixou nunca e que formou parte da nosa actividade familiar para sempre. De pequeno hai moitísimas fotos miñas con cogomelos e recordo viren practicamente todas as tardes veciños de Celanova con bolsas cheas de fungos para que meu pai as identificase. Xa cando me fago adulto e empezo a traballar como xornalista decido dar un paso máis. De aí o de escribir libros sobre o tema, xa van dez.

Así que arestora non hai segredos no mundo micolóxico para vostede.

Nunca deixas de aprender dos cogomelos. É un estudo científico que non ten regras e que esixe contemplar moitos parámetros para identificar unha especie ou para entender o proceso de cada fungo. Necesitas os cinco sentidos para apreciar e identificar un cogomelo e logo de estudar “ao natural” todas as súas características aínda, en moitos casos, tes que recorrer ao microscopio para encontrar máis puntos de diferenciación para averiguar que é o que tes entre as mans. De aí que a micoloxía poida ser unha paixón moi ampla. Hoxe a pesar da micofilia da que falabamos, tamén hai unha gran simplificación; persoas que unicamente queren saber se un cogomelo é ou non é comestible.

Vostede non só se preocupou de difundir a micoloxía como ciencia senón que tamén experimentou nos fogóns cos cogomelos como cociñeiro afeccionado.

Tiven unha tapería especializada en cogomelos onde serviamos varias receitas nas que eu traballara anteriormente. O cogomelo é unha fonte de alimentación aínda non explotada de todo. Cada especie comestible precisa dun tratamento diferente para tirarlle todo o seu valor e a min sempre me interesou coñecer a súa valía culinaria do único xeito posible: experimentando. Hai cogomelos que se os coces durante determinado tempo, desaparecen literalmente, dado o seu alto nivel de auga; outros precisan unha temperatura ou unha cocción determinadas para que sexan saborosos. Falabamos antes do momento doce da gastronomía micolóxica. Pois eu penso que aínda poderiamos avantar moito máis e converter o outono galego nun festín, moi orixinal e único no mundo, dadas as especies que nacen aquí.

Temos especies que aluden a diferentes espazos xeográficos, como O Porriño, Allariz ou Valdeorras.

Hai especies nacidas en Galicia?

Hai, claro. Temos varios cogomelos cuxo nome científico alude á súa orixe galega. Debemos agradecer estas descubertas a micólogos compatriotas nosos de gran nivel, caso de Marisa Castro, Luís Freire, Cristovo Ruíz Leivas ou Jaime Blanco Dios. Por dar algúns exemplos, temos especies que aluden a diferentes espazos xeográficos, como O Porriño, Allariz ou Valdeorras: Amanita porrinensis, Clytocibe alaricensis e Morchella valdeorrensis. Mais tamén algunhas se bautizaron en honor dos nosos micólogos: Agaricus freirei e Cystoderma freirei son especies dedicadas a Luís Freire, por exemplo. Pero este labor aínda está empezando. Catalogamos máis de 1.600 especies presentes en Galicia. Tendo en conta de que os científicos consideran que en todo o mundo podería haber máis dun millón e medio de especies e que só se catalogaron 77.000, seguro que hai novas descubertas; moitas.

O cogomelo é un elemento misterioso. Non todas as especies se poden cultivar.

En efecto. Hai cogomelos que son simbióticos, é dicir, só se desenvolven onde existe unha determinada planta, mais tamén inflúe no seu nacemento o tipo de chan (a acidez), a temperatura… Outros son parasitos, é dicir, utilizan outro ser vivo para se alimentaren e conseguen o seu desenvolvemento a cambio de fagocitar a vida do ser parasitado. Eis o caso da denominada viagra natural, un fungo tibetano carísimo que coloniza unha eiruga e lle zuga a vida.

Mais si que hai especies que se poden cultivar. As que se compran na froitaría a diario procésanse nun sistema agrícola-industrial xa moi estandarizado. O que a xente debe saber é que non hai semente de cogomelo senón que a reprodución se fai a través dun micelio que necesita uns nutrientes específicos para medrar. Hai cogomelos que medran en pacas de palla, outros sobre esterco de cabalo e tamén en toros de leña. O problema co cogomelo cultivado é que en moitos casos, a produción en fresco está ben lonxe dos puntos de distribución e o produto degrádase na liña que separa a colleita e o consumo. Por exemplo, o champiñón que se vende en Galicia vén, case todo, do leste de España. De aí que cando conseguimos champiñón ben fresco, producido perto, notemos unha enorme diferenza de aspecto, de aroma e sobre todo de sabor.

Vostede, seguramente pola súa formación xornalística, deulle moita importancia á divulgación xeneralista dos cogomelos. Coido que está algo descontento co tratamento da micoloxía nos medios.

Eu intentei, conscientemente, achegar o meu coñecemento e experiencia á prensa xeneralista. Contei con seccións específicas nos principais xornais de Galicia e sempre quixen explicarlle ao público o moito e bo que se pode facer cos fungos. Pero a día de hoxe aínda vemos que a micoloxía aparece na prensa de xeito testemuñal, case sempre cun perfil negativo, como protagonista de noticias do estilo de “Unha veciña de tal sitio morre logo de consumir cogomelos”. E polo medio hai erros na identificación de cogomelos, confúndense especies… O peor non é a ignorancia senón a desidia nun tema tan importante, xa que supostamente produce accidentes mortais. A micoloxía non se trata con demasiada propiedade en parte da prensa e das obras de ficción.

Que opina vostede da normativa sobre recollida de cogomelos? Algúns Concellos, caso da Veiga, teñen unha taxa de recolección.

Galicia conta cunha normativa específica e xeral desde o 2014, que regula a actividade micolóxica. En termos xerais paréceme ben. O que pasa é que coido que o problema da recollida indiscriminada ou antiecolóxica de cogomelos no monte galego non é algo que se vaia resolver con leis ou taxas. Corpus lexislativo xa hai, ben enfocado e con bastantes acertos. A cuestión é: quen se encarga de controlar a recollida in situ? Teñen os axentes do Seprona coñecementos abondos para dilucidaren se é legal unha colleita baixo parámetros científicos ou alimentarios? Para saberen se a recollida se fixo conforme a criterios ecolóxicos? E a verdade é que é urxente vixiar o monte porque a crise está a provocar o abuso dos recursos micolóxicos. Xente que vai ao monte e “sacha” os cogomelos, destruíndo a posibilidade de que recunquen o outono seguinte. Mais tamén é urxente que haxa unha trazabilidade estrita para que non se dea un mercado desregulado de cogomelos entre particulares e hostaleiros.

Despois de dez libros nos que tratou diferentes aspectos do seu labor micolóxico: cogomelos comestibles, medicinais, o seu uso e tradición en Galicia… como valora a bibliografía sobre o tema da que dispoñemos?

En liñas xerais está ben a todos os niveis, tanto o especializado ou académico coma o xeneralista, popular ou afeccionado. Antes daba nomes de diferentes especialistas que contribuíron moito a aumentar o nivel e cadal desa bibliografía. Pero sempre se pode mellorar. Debemos estar atentos ao que necesita a xente que se interesa por este tema e ofrecer contidos de calidade, máis se cabe tendo en conta que hai algunhas editoras que venden textos (falo de libros en castelán e editados fóra de Galicia) obsoletos ou redactados en Francia ou Alemaña, ben ignorantes das características da micoloxía entre nós. Como ocorre noutras esferas, na análise e difusión dos cogomelos, cómpre moito estar apegado á terra e renovar constantemente o alcance do coñecemento en base aos novos descubrimentos. Por exemplo, hai guías que ignoran que determinados cogomelos hoxe están catalogados como tóxicos.