‘Ben mantidos’, coordenadas para a gastronomía galega

César Lorenzo Gil.

Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega, de Xavier Castro Pérez (Galaxia, 2024) reúne 18 artigos e un epílogo (asinado por Xesús Alonso Montero) cuxo punto en común é, evidentemente, a relación entre o comer e a cultura galega. Moitos dos asuntos aquí tratados son comúns á traxectoria do historiador cangués, que é un dos grandes especialistas no noso pasado gastronómico (e non só).

Este libro ten, polo tanto, moito de compilación e resumo, de síntese e actualización tamén, de moitos dos seus textos máis coñecidos. E xusto por iso é unha boa oportunidade para quen queira ter unha panorámica global e ben enfocada sobre as coordenadas fundamentais da historia da alimentación galega, non como unha sucesión cronolóxica, senón como un mapa cuxos puntos “quentes” son variados. Castro fala de moitos asuntos e en todos atopa un fío orixinal óptimo para a reflexión e o debate. Son textos divulgativos, cunha xenealoxía historiográfica, mais cun enfoque case sempre xornalístico, onde pairan figuras literarias do talle de Otero Pedrayo, Cunqueiro, Valle-Inclán e Torrente Ballester, entre outros.

A dieta atlántica fronte á dieta mediterránea; o papel das festas gastronómicas como elementos substitutivos (para ben e para mel) das festas do patrón/patroa; a relación da empanada coa evolución alimentaria galaica; a lenta introdución da pataca na nosa mesa; a vieira como símbolo do Camiño de Santiago (a navalla suíza que vale para beber, para comer, para cortar e que aínda por riba, se come); os grelos; o sexismo na cociña tradicional e o dominio absoluto das mulleres galegas ante os fogóns; as polbeiras; as sardiñas e a lamprea; o pan e a torta de Santiago.

Sección á parte teñen os viños, especialmente o viño tostado, considerado por Castro como un elemento fundamental da nosa historia alimentaria, mais que a piques estivo de desaparecer das adegas e das mesas. Tamén ten tempo para comentar, brevemente, a importancia do chocolate e dos cafés cantantes.

Coma adoito na bibliografía de Castro, o máis interesante deste libro é a capacidade que ten o historiador de amosar como era a comida e todo o que a arrodeaba na Galicia tradicional. O autor parece que pisou aquelas cociñas e comedores, deféndese nas despensas dos pazos e nos canastros dos labregos coma se os estivese vendo. Sabe destilar o pouso da vida cotiá que nos comunican as grandes obras literarias de antano e inclúe, sempre que pode, testemuños directos de persoas que viviron directamente aqueles acontecementos que conta. Mais a prosa de Castro non é nostálxica nin escusa o conflito que incluso en algo tan aparentemente doméstico (manso) coma a casa se pode producir. A súa é unha proposta pedagóxica (por algo é docente), e non procura tanto glorificar ningunha tradición gastronómica, senón explicala e axudar a que sirva de inspiración para a necesaria e continua modernización, pero a partir dunha base consolidada por unha cultura propia que florece, mal que ben, desde hai máis dun milenio.